La cuisine géorgienne, élevée au rang de cuisine gastronomique
Comment visiter la Géorgie sans s’intéresser à la cuisine géorgienne ? Si elle est encore assez confidentielle aux yeux du grand public, elle fait cependant figure d’étoile montante dans le milieu très fermée de la haute gastronomie. Et pour cause : en 2017, les représentants du Guide Gault & Millau, célèbre pour sa grande exigence, se sont rendus dans ce pays européen, frontalier de l’Asie. Ils y ont découvert une cuisine familiale parfumée, si surprenante qu’ils l’ont propulsée au rang de véritable gastronomie. Au point que Pascal Barbot, chef trois étoiles au Michelin avec son restaurant parisien « l’Astrance », chanta les louanges de ses produits locaux, « exceptionnels » selon lui.
La cuisine en Géorgie : des plats familiaux aux multiples influences
Les saveurs de la gastronomie géorgienne trouvent leurs racines dans l’origine géographique et géopolitique du pays. La Géorgie ayant autrefois fait partie de l’URSS, on retrouve dans cette cuisine des tonalités russes, mais aussi, et c’est là toute la richesse de la cuisine géorgienne, des bouquets empruntés au Moyen-Orient ou à l’Asie Centrale. Une richesse de saveurs impressionnante qui reflète l’impact des nombreuses ethnies ayant foulé le sol géorgien.
Les spécialités gastronomiques de la Géorgie
Deux plats traditionnels incontournables
Les khatchapouri
Les khatchapouri constituent la base de la gastronomie géorgienne. Ils sont proposés dans les enseignes de vente à emporter comme dans les restaurants, ce qui en fait le plat traditionnel par excellence. Il existe en vérité plusieurs variantes de khatchapouri. Ils sont cependant tous préparés avec une seule et même recette de base : celle d’une galette moelleuse et bien circulaire, que les locaux fourrent différemment selon les coutumes régionales. On la garnit généralement d’œuf et de fromage du pays. L’unique règle commune à tous les khatachapouri : l’obligation de les servir bien chauds.
Les khinkalis
De nombreux historiens de l’art culinaire sont convaincus que les khinkalis trouvent leur origine en Mongolie, lointaine cousine de la Géorgie ayant envahi le pays au treizième siècle. Présentés sous la forme de raviolis assez volumineux, plissés et fermés à la façon d’une bourse, les khinkalis sont farcis à la viande (porc, poulet, bœuf ou agneau), aux légumes, au fromage ou à la pomme de terre. Ils sont agrémentés d’oignons et d’herbes diverses. Très appréciés pour leur jus, les khinkalis se dégustent sans couverts, ce qui ne fait qu’ajouter du plaisir à l’expérience.
Les fromages
On ne peut évoquer les spécialités de Géorgie sans y associer le fromage. Mise à mal pendant l’occupation soviétique, la fabrication de fromage s’est aujourd’hui pleinement épanouie en proposant des fromages à base de lait de vache (plus courants à l’ouest), mais aussi de chèvre et de brebis (fréquents en montagne). Marchés comme villes en ont considérablement développé la vente, au point que le fromage local est devenue une véritable institution à l’échelle du pays.
Les desserts
Quand vient le moment de déguster du sucré, les traditions géorgiennes misent en priorité sur les noix, noisettes, les fruits secs et le miel. De ce fait, les desserts se rapprochent davantage de délicates confiseries que de préparations traditionnelles comme l’entend l’Occident. Ce qui ne retire rien à leurs délices !
Le Churchkhela
Il fait indiscutablement partie du patrimoine culinaire de la Géorgie. Il s’apparente à une brochette de noix (ou d’amandes, voire de noisettes dans certaines régions) plongée dans du jus de raisin que l’on laisse ensuite sécher au soleil. Il est d’usage de le présenter sur les tables au moment des fêtes de fin d’année.
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